GÉOGRAPHIE DES GOÛTS ET DES ARÔMES
Voici quelques indications sur, les principaux cafés classés en
fonction de leur pays d'origine. (page 3)
Philippines :
Des arabica et des robusta pratiquement
inconnus en France.
Porto Rico :
Plein, riche et consistant.
Rwanda :
Des arabica parfois agréablement acidulés,
mais très irréguliers.
Saint-Domingue :
Corsé et bon arôme. Le voisin d'Haïti, sur la
face ouest de l'île, produit uniquement des arabica moyennement acidulés,
mais avec assez de corps et de finesse. Les cibao et les barahonas sont les
principales variétés ; les seconds sont les meilleurs : plus corsés, plus
fins et plus acidulés.
Salvador :
Doux, bonne acidité, sans beaucoup d'arôme.
Bon pour les mélanges.
Sri Lanka
(ex-Ceylan) : Un robusta âcre et de
vilaine allure, et un arabica devenu très rare, même s'il n'est pas inconnu
en France. Détail anecdotique : si le thé connaît au Sri Lanka le
développement que l'on sait, c'est parce qu'il y a été introduit il y a cent
cinquante ans depuis l'Inde, après une épidémie qui avait ravagé les
plantations de café.
Tanzanie :
Goût riche, corsé et arôme délicat. Arabica
excellent, à la fois acidulé et parfumé. Robusta rare en France.
Togo.
Uniquement du robusta. Assez neutre, mais souvent percé de trous par des
insectes (scolytes). Curieusement, il est très dur à moudre.
Venezuela :
Basse acidité, arôme délicat. Uniquement des
arabica. Passons rapidement sur ceux de type nature; ils sont âcres et sans
intérêt, d'ailleurs rarement offerts en France. Attardons nous plutôt sur
les lavés : ils en valent la peine! Ces lavés sont des cafés de grande
classe au parfum de fleur et à l'acidité agréablement marquée, avec
cependant un corps suffisant. Un des très grands cafés produits dans le
monde.
Vietnam : Depuis le départ des Français, les exportations vers la France
sont devenues rares. Les vieux coloniaux parlent d'une variété de robusta
qui aurait été neutre.
Yémen :
Connu sous le nom de Moka, riche saveur
chocolatée. Arabica très parfumé, un peu poivré, excellent, proche des
harrar d'Éthiopie (la rive d'en face, de l'autre côté de la mer Rouge), mais
dont la production devient de plus en plus faible. À cela une raison: à la
caféiculture, les cultivateurs préfèrent la plantation et le commerce du
qat, une drogue excitante extrêmement appréciée dans toute la région ou elle
est, en fait un fléau.
