GÉOGRAPHIE DES GOÛTS ET DES ARÔMES
Voici quelques indications sur, les principaux cafés classés en
fonction de leur pays d'origine. (page 2)
Guadeloupe :
Trois espèces cultivées : Coffea Arabica L.
réputé comme l'un des meilleurs cru du monde ainsi que le Coffea Canephora
et le Coffea Libéria.
Guatemala :
Uniquement de l'arabica. C'est un des
meilleurs cafés d'Amérique centrale et peut-être du monde, car sa fève allie
un goût acidulé à un parfum de fleur, le tout sans manquer de corps.
Haïti :
Des arabica corsés, mais moins fins que ceux
de Saint-Domingue. Ce sont de bons cafés moyens dont il faut pourtant se
méfier en début de récolte, car les fèves présentent alors un désagréable
goût de pomme. Les fèves de Haïti sont parfois écrasées. Les haïti lavés,
assez rares, sont nettement supérieurs tant par la présentation de leurs
fèves que par leur goût acidulé.
Hawaii : Uniquement des arabica dans une très belle présentation de fèves
d'excellente qualité unissant force et arôme. Leur goût acidulé est très
plaisant. Si, habituellement, les cafés verts sont présentés en sacs de 60
kilos, à Hawaii la sacherie pèse environ 45 kilos par sac, soit cent livres
américaines.
Honduras :
Des arabica ayant du corps, légèrement
acidulés, généralement présentés en belles fèves.
Inde :
Des arabica: ceux dits "Plantation" sont des
cafés lavés supérieurs aux cherry, qui sont des cafés nature. Il existe des
robusta assez neutres, mais peu courants en France. En Inde, les cafés dits
" moussonnés " ont subi une modification dans leur aspect et leur goût du
fait de l'humidité très grande de la période des moussons. Spontanée à
l'origine, cette transformation résultait de la longue durée des transports
maritimes jusqu'en Europe d'un café très humide au départ. De nos jours, les
délais se sont raccourcis et c'est volontairement et par des manutentions
soigneusement effectuées sur place pour éviter une fermentation excessive
que l'on obtient l'aspect moussonné. Les fèves " moussonnées " prennent une
teinte jaune doré et leur goût se modifie également dans le sens d'une
certaine suavité.
Indonésie :
Riche et corsé. Le meilleur est celui de java.
Il est souvent mélangé avec le café du Yémen. Surtout des robusta: les
nature sont d'un goût assez âcre et il est tout à fait préférable de choisir
des dépelliculés. Depuis le départ des Hollandais, les arabica sont devenus
minoritaires. C'étaient des fèves d'aspect souvent écrasé qui prennent,
avant la torréfaction, des teintes bigarrées allant du vert au marron. Ces
arabica sont des cafés généralement corsés parmi lesquels certains java,
devenus rares, sont excellents.
Jamaïque : Très réputé, un des cafés les plus recherchés pour sa richesse.
Nommés " Blue Montains ", ils sont pratiquement de nos jours réservés à la
clientèle japonaise qui a pris goût au café et qui allie puissance
financière et goût raffiné.
Kenya :
Uniquement de l'Arabica eu goût dense, plein
et net. Arôme marqué et acide.
Madagascar :
Robusta à goût assez marqué dont les variétés
dépelliculées sont supérieures. Les cafés de Nossi-Bé sont inférieurs.
Mexique :Aromatique,
intense, moyennement corsé. Uniquement des arabica. Pays aux altitudes très
variées, le Mexique est l'exemple type des variations de qualité liées à des
plantations de café. Le versant descendant sur l'océan Pacifique est le plus
prisé. C'est un très bon café acidulé et parfumé. Il existe encore des cafés
du Mexique de type maragogype : nous avons déjà parlé de ces fèves de grande
taille. On ne remplace plus les arbres de cette variété qui est excellente,
mais peu prolifique.
Nicaragua : Bonne acidité et corsé. Uniquement de l'arabica: un bon café
acidulé et parfumé, mais moins fin que d'autres centre-Amérique. La faute en
est à la guérilla qui, dans ce pays, rend la qualité du produit plus ou
moins régulière.
Nouvelle-Guinée
: Des arabica excellents, mais peu
connus en France. Ils sont comparables à ceux d'Amérique centrale pour leur
saveur acidulée et leur parfum, mais ils ont plus de corps. Les robusta,
pratiquement inconnus en France, seraient très neutres. Les événements
politiques ne favorisent malheureusement pas le maintien de la qualité de
ces produits.
Ouganda : Des robusta neutres et souvent bien présentés. Un arabica lavé (bugishu)
agréablement acidulé et un arabica nature (druggar) moins fin et plus corsé.
Paraguay :
Uniquement de l'arabica. Proche d'un brésil
moyen, il constitue une bonne base de mélange. D'ailleurs, certains cafés,
dits du Paraguay, sont en fait des cafés du Brésil sortis en fraude du grand
pays voisin pour des raisons fiscales. Ces produits de contrebande ne
bénéficient pas de contrôle de qualité d'un service spécialisé.
Pérou : Uniquement des arabica. Les cafés de type nature sont peu fins, mais
ont du corps. Ils peuvent, dans un mélange, dissimuler l'âcreté d'un robusta
trop typé. Il existe des pérou de type lavé supérieurs, mais rarement
offerts en France. Bonne acidité, arôme doux.
