GÉOGRAPHIE DES GOÛTS ET DES ARÔMES
Voici quelques indications sur, les principaux cafés classés en
fonction de leur pays d'origine (page 1).
Angola :
C'est pratiquement toujours du Robusta. Arôme
corsé au goût vaguement chocolaté.
Bolivie :
Arabica. Café lustré, bonne présentation mais
goût âcre. Brésil Il est surtout apprécié pour les mélanges. Le Bourbon
Santos, le meilleur, possède un arôme doux et une acidité équilibrée.
Brésil :
La palme revient au Brésil, mais le profane a
quelque difficulté à se retrouver entre toutes les variétés d'arabica que
propose le pays. Il est même difficile pour un connaisseur de présenter une
classification précise tant les critères d'appréciation peuvent être
différents. On trouve au Brésil tout l'éventail des qualités: depuis le
minas au goût rioté très marqué jusqu'au sul de minas, qui est un café suave
de grande classe. Les cafés de Parana sont moyens et les pernanbuco plus
corsés. Mais l'ensemble de toutes ces régions produit généralement un café
doux (sauf les rio à goût iodé).
Les cafés du Brésil ne sont pas typés à l'extrême: un bon Santos est parfait
pour constituer le fond d'un mélange parce qu'il est assez rond de goût et
se marie très bien avec d'autres origines au parfum plus marqué. Le Brésil
produit aujourd'hui de plus en plus de robusta d'un goût assez neutre.
Burundi :Arabica
relativement acidulé, mais de présentation et de qualité souvent
irrégulières.
Cameroun :
Robusta de bonne qualité et des arabica
excellents. Quand ces derniers sont lavés (préparation par voie humide), ils
sont d'une acidité souvent marquée qui les fait apprécier des connaisseurs.
Certains lots, hélas de plus en plus rares, sont très proches des
centre-Amérique tant par leur acidité que par leur parfum. Les arabica
nature (c'est-à-dire non lavés) sont nettement moins fins.
Centrafrique :
Uniquement du robusta de qualité très neutre,
donc recherché pour être incorporé dans des mélanges sans nuire aux origines
plus fines.
Colombie :
Arabica caractérisé par son goût suave. Dans
l'ensemble, un excellent café avec deux catégories principales
commercialisées en France: le supremo et l'elxelso, le premier étant le plus
réputé tant pour la grosseur de ses fèves que pour son goût. La Colombie est
aussi un des rares pays (avec le Nicaragua et le Mexique, entre autres) à
offrir des fèves de type maragogype, qui sont d'une taille supérieure. Ces
maragogypes sont le plus souvent de fine qualité et se paient avec une
surprime, mais leur conservation, après torréfaction, est très délicate à
cause de la texture pauvre des fèves.
Congo-Brazzaville :
Uniquement du robusta, neutre, mais peu
agréable.
Costa Rica :
Uniquement de l'arabica d'excellente qualité
alliant un goût agréablement acidulé à un parfum de fleur. C'est un très bon
café " bonifieur ". On appelle ainsi des cafés de grande classe dont le prix
de revient élevé est un obstacle à une utilisation pure. Consommés seuls,
ils seraient d'ailleurs trop typés.
Côte-d'Ivoire :
Des Robusta de qualité très homogène et,
depuis les années soixante, l'Arabusta, surprenant compromis entre Robusta
et Arabica.
Cuba :
Arabica à l'acidité moyenne, le cuba existe en
présentation lavée ou nature, la première étant bien sûr la meilleure. car
ce procédé souligne le caractère acidulé de la fève.
Équateur :
Goût bien particulier, sans beaucoup de corps et utilisé pour les mélanges.
Robusta inconnu en France. Arabica à belles fèves, mais dont le goût manque
de finesse et est parfois entaché d'une fragance herbeuse.
Éthiopie :
Goût plein et riche, puissant et intense.
Uniquement des arabica moka à basse teneur en caféine. Un goût un peu
sauvage pour le djimah qui poussait spontanément en forêt. Le sidamo, le
harrar, le lekempti et le limu poussent en plantation et ont une meilleure
présentation que le djimah ainsi qu'un goût plus acide.
